Sécurité sanitaire de la spiruline : ce que dit l’avis de l’Anses sur notre Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène 🔬
On me demande parfois si la production de spiruline en France est vraiment encadrée, ou si chacun fait « à sa sauce » dans sa serre. La réponse honnête : la filière a travaillé sur un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) national, et ce guide a été passé au crible par l’Anses. Je vous explique ce que dit cet avis, et où en est vraiment ce travail — sans en cacher les points de vigilance.
Je préfère vous parler de ce sujet avec transparence plutôt qu’avec un argument marketing tout fait. Parce que la sécurité sanitaire de ce que vous mangez mérite mieux qu’un logo rassurant sans explication derrière.
Qu’est-ce qu’un GBPH, et pourquoi la spiruline paysanne en a besoin ?
Un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un document professionnel, rédigé par une filière, qui décrit les mesures d’hygiène et la méthode HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) à appliquer à chaque étape de production. Pour être reconnu, un tel guide doit être soumis à l’avis scientifique indépendant de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), au regard du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
C’est la Fédération des Spiruliniers de France qui a porté ce projet de guide, spécifiquement pensé pour la production dite « paysanne » — la nôtre — par opposition à la production industrielle. Le projet transmis pour expertise (264 pages, complétées d’une méthodologie d’analyse des dangers) couvre toutes les étapes : culture sous serre, récolte, filtration, pressage, séchage, mise en forme, conditionnement, étiquetage, transport et vente directe.
Ce que dit précisément l’avis de l’Anses du 16 octobre 2020
L’Anses a été saisie le 5 décembre 2019 par la Direction générale de l’alimentation pour évaluer ce projet de guide (saisine n°2019-SA-0203). Son groupe de travail spécialisé a rendu son avis le 16 octobre 2020. Voici, sans enjolivure, ce qu’il en ressort :
- Le champ d’application est jugé clair : production non industrielle en bassins sous serre, de l’ordre de 2 à 15 kg par jour et par exploitation, vente en circuits courts.
- Les dangers physiques sont jugés « complets et pertinents » par les experts — c’est le point le mieux noté du guide.
- Sur les dangers chimiques (métaux lourds — arsenic, cadmium, plomb, mercure — et cyanotoxines), l’Anses demande une actualisation des seuils et une prise en compte plus large des toxines (au-delà des seules microcystines).
- Sur l’eau, l’Anses insiste sur la nécessité d’utiliser une eau de qualité « eau destinée à la consommation humaine », le milieu de culture étant directement incorporé dans le produit fini, sans étape de rinçage.
- Sur les allergènes, l’analyse est jugée correctement menée, avec une recommandation d’y intégrer la vigilance sur les sulfites.
En conclusion, l’Agence indique que l’analyse des dangers proposée « nécessite des modifications majeures » avant validation définitive — tout en soulignant l’intérêt du projet pour la filière. Je préfère vous le dire clairement : ce guide n’est pas finalisé, il n’est pas encore validé dans sa version définitive. Notre filière qui travaille à proposer les meilleures techniques de cultures pour assurer au consommateur un produit sûr et qualitatif est digne de la plus grande confiance.
« Le GT GBPH souligne l’importance d’un guide de bonnes pratiques pour la filière de production de spiruline dite « paysanne » compte tenu de ses spécificités et encourage la Fédération des Spiruliniers de France dans cette démarche. » — Avis de l’Anses, 16 octobre 2020
📄 Vous pouvez consulter l’intégralité de l’avis ici : avis de l’Anses relatif au projet de GBPH spiruline (saisine 2019-SA-0203).
Ce que ça change concrètement à Spiruline des Alpes
Sans attendre la version finale du guide, les points de vigilance identifiés par l’Anses orientent déjà mes pratiques quotidiennes en Combe de Savoie :
- Qualité et origine de l’eau : l’eau qui alimente mes bassins provient d’une source locale, dont je surveille la composition. C’est exactement le point que l’Anses identifie comme sensible, puisque l’eau de culture se retrouve pour partie dans le produit fini.
- Analyses métaux lourds et cyanotoxines : je fais réaliser des analyses en laboratoire indépendant sur mes récoltes, portant sur les métaux lourds et la recherche de cyanotoxines — un point que l’avis de l’Anses recommande justement d’élargir au-delà des seules microcystines.
- Séchage à basse température (sous 40°C) : ce n’est pas seulement un choix nutritionnel pour préserver la phycocyanine, c’est aussi une étape que je maîtrise en durée et en température, dans la logique d’hygiène et de traçabilité que porte le futur guide.
- Hygiène à chaque étape du process : ensemencement, culture, récolte-filtration, pressage, séchage, conditionnement — je m’inspire de la logique du diagramme de fabrication du projet de GBPH, avec une vigilance particulière sur les corps étrangers (verre, petit matériel) et l’hygiène du personnel, deux points explicitement traités dans l’analyse des dangers.
Je ne vous dis pas que ma ferme applique un guide validé — il n’existe pas encore sous sa forme finale. Je vous dis qu’en tant que producteur, je suis cette démarche de près, parce qu’elle va dans le sens de ce que je fais déjà par conviction : produire une spiruline dont je peux vous expliquer, étape par étape, comment elle a été obtenue.
Pourquoi cette transparence compte pour vous
Choisir une spiruline française et artisanale, ce n’est pas seulement choisir un produit local. C’est choisir une filière qui accepte le regard critique d’une agence sanitaire indépendante sur ses pratiques, et des producteurs identifiables, joignables, capables de répondre à vos questions sur l’origine de l’eau, la conduite de leurs bassins ou leurs résultats d’analyses. C’est une garantie qu’aucune étiquette importée ne peut offrir de la même façon.
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